Có nên rán cá khi om dưa?
Nếu rán cá chép trước khi om dưa có ưu điểm giúp tạo nên lớp vỏ ngoài săn lại và phản ứng Maillar xảy ra giữa nhóm amino và đường trong phân tử thịt cá tạo nên mùi thơm đặc trưng và màu sắc nâu vàng hấp dẫn.
Rán cũng giúp định hình khúc cá, hạn chế bị vỡ khi om lâu với dưa. Ngoài ra, rán cá giúp khử mùi tanh hiệu quả giúp món ăn tròn vị hơn.
Tuy nhiên, nhược điểm cách này là khi rán phần nước ngọt bên trong cá tiết ra ngoài. Nếu rán non quá thì phần da chưa định hình dễ vỡ nát khi om, nếu rán lâu quá lửa có thể làm khô thịt, mất đi độ mềm mọng, ngon ngọt tự nhiên của cá.
Người miền Trung và miền Nam có khẩu vị đậm nên thích rán cá hơn. Cá om dưa tròn vị nhất là rán sơ cho lớp da hơi vàng se mặt, không rán kỹ quá.
Tuy nhiên, phương pháp không rán cá, để om tự nhiên cũng có vị ngon riêng.
Cách này giúp giữ trọn vị mộc mạc, ngọt ngon tự nhiên của cá. Các hợp chất umami từ cá dễ dàng hoà tan vào nước om tạo nên vị ngọt thanh hòa cùng vị chua dịu từ dưa cải rất hấp dẫn.
Hơn nữa, không rán cá cũng giúp tiết kiệm thời gian, không sử dụng dầu mỡ phù hợp với ẩm thực miền Bắc nhất thích thanh nhã, thuần khiết và nguyên vị.
Cá chép có đặc trưng khi om sẽ dai mềm mà không bị bở như các loại cá khác. Hơn nữa, khi kết hợp với dưa muối có độ pH khoảng 3,5–4,5 cũng làm thịt cá săn nhẹ tự nhiên, không cần rán vẫn giữ được kết cấu.
Nhược điểm không rán có thể làm cá vỡ vụn nếu đảo, lật cá các mặt khi om hoặc dùng lửa quá lớn. Hơn nữa, nếu không sơ chế cá sạch thì có thể khi om vẫn còn mùi tanh.
Để xử lý nhược điểm này nên rửa cá kỹ với hỗn hợp rượu gừng và muối hạt khử tanh rồi xếp dưa đệm dưới rồi tới cá và phủ trên cùng dưa, om từ từ ở lửa nhỏ cho cá chín đều từ ngoài vào trong.
Như vậy, tùy theo khẩu vị mỗi người, mỗi vùng miền mà lựa chọn rán hoặc không rán cá chép trước khi om.
Về các thêm gia vị hay nguyên liệu độn kèm cũng tùy khẩu vị mà biến tấu. Ở miền Nam và miền Trung thêm nước dừa, nghệ, đậu phộng giã dập thêm vị bùi béo, cho thêm cà chua xào, tỏi phi để dậy hương. Có nhà còn cho thêm đậu phụ rán, tóp mỡ tăng phần phong phú cho món ăn.
Theo: vnexpress.net
Tin cùng chuyên mục
- Giải nhiệt ngày hè với những món chè thanh mát 07.05.2025 | 15:15 PM
- Cách làm thịt bò sốt tiêu đen thơm ngon, mềm mọng 17.05.2024 | 13:01 PM
- Việt Nam xác lập 6 Kỷ lục thế giới mới về ẩm thực, đặc sản 26.08.2022 | 11:19 AM
- Làm nama chocolate cho lễ tình nhân 10.02.2022 | 08:43 AM
- Cách làm làm bánh hình than tổ ong lạ mắt 19.07.2021 | 09:46 AM
- Cách làm món salad miến cá hồi đậm đà cho bữa trưa 17.07.2021 | 09:22 AM
- 3 công thức đơn giản làm kem cuộn tại nhà 16.07.2021 | 09:58 AM
- Mì xào giòn sốt xì dầu cho bữa sáng 15.07.2021 | 09:29 AM
- Món bánh ngọt làm khó cả đầu bếp chuyên nghiệp 15.07.2021 | 09:30 AM
- Cách bảo quản rau củ tươi lâu và những mẹo nấu ăn hữu ích 14.07.2021 | 08:16 AM
Xem tin theo ngày
-
Thống nhất nội dung, chương trình kỳ họp để giải quyết công việc phát sinh đột xuất và kỳ họp thứ mười của HĐND tỉnh
- Chủ tịch nước Lương Cường làm việc với Tỉnh ủy Hưng Yên và Tỉnh ủy Thái Bình về thực hiện Nghị quyết Hội nghị lần thứ 11 Ban Chấp hành Trung ương Đảng khóa XIII
- Đồng chí Bí thư Tỉnh ủy kiểm tra công tác sắp xếp đơn vị hành chính cấp xã tại huyện Đông Hưng
- Thống nhất phương án thành lập Đảng bộ tỉnh Hưng Yên (mới)
- Thường trực Tỉnh ủy làm việc với Sở Khoa học và Công nghệ
- Sơ kết công tác mặt trận 6 tháng đầu năm
- Đổi mới và nâng cao chất lượng sinh hoạt chi bộ trong giai đoạn mới
- Bảo đảm tiến độ, yêu cầu theo các nghị quyết, kết luận của Trung ương, Bộ Chính trị, Ban Bí thư
- Tập trung bàn các giải pháp thúc đẩy phát triển nhà ở xã hội
- Bảo đảm hệ điều kiện tốt nhất cho kỳ thi tuyển sinh vào lớp 10 THPT năm học 2025 - 2026